MOCA und lebensmitteltaugliches Blech: Wie die Verordnung die Fertigung von Bauteilen für Food Equipment Professional lenkt
Soll ein Blechbauteil mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, geht das Projekt nicht mehr allein von einer technischen Zeichnung aus. Die rechtlichen Vorgaben müssen von Anfang an mitgedacht werden.
Im Bereich Food Equipment Professional ist die MOCA-Konformität (Materialien und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt) keine Anforderung, die erst nach Abschluss der Fertigung geprüft wird. Sie ist eine Rahmenbedingung, die bereits die Werkstoffauswahl und deren Kontrolle bestimmt.
Was ist die MOCA-Verordnung und warum betrifft sie auch Blech?
Die MOCA-Verordnung regelt alle Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, direkt oder indirekt mit Lebensmitteln in Kontakt zu kommen: von Verpackungen über Industrieanlagen bis hin zu den Innenbauteilen von Maschinen, die Lebensmittel zubereiten oder verarbeiten. Das Grundprinzip ist ebenso leicht formuliert wie anspruchsvoll umzusetzen. Das Material darf keine Stoffe an das Lebensmittel abgeben und dessen gesundheitliche Unbedenklichkeit in keiner Weise beeinträchtigen. Diese Bedingung muss dauerhaft erfüllt bleiben, auch nach Jahren der Nutzung und wiederholter Reinigung.
Diese Verordnung ist wiederum eng mit der GMP-Verordnung (Good Manufacturing Practices, Gute Herstellungspraxis) verknüpft. Während MOCA die Sicherheitsanforderungen an das Endprodukt festlegt, definiert GMP die Anforderungen an den Produktionsprozess und stellt sicher, dass die gesamte Produktionslinie hygienisch und vor allem kontrolliert arbeitet.
Für ein Blechbauteil bedeutet das: Die Konformität betrifft nicht nur die gewählte Legierung, sondern den gesamten Fertigungszyklus, der das Teil vom Rohblech zum fertigen Bauteil führt.
MOCA: Anforderungen an Bauteile aus Edelstahl
Die MOCA-Verordnung nennt klar eine Liste von metallischen und nichtmetallischen Materialien, die direkt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen dürfen.
Das Referenzmaterial für Bauteile im Bereich Food Equipment Professional ist austenitischer Edelstahl, typischerweise AISI 304 und 316 sowie die Varianten AISI 304L und AISI 316L. Er wird wegen seiner Korrosionsbeständigkeit gewählt, auch bei häufigem Waschen und aggressiven alkalischen Reinigungsmitteln wie Geschirrspülmitteln.
Die Wahl der richtigen Legierung ist jedoch nur der Ausgangspunkt. Bei der Bearbeitung vom Blech zum fertigen Bauteil erfährt das Material eine metallurgische Veränderung, die einige seiner physikalischen Eigenschaften beeinflussen kann. Dasselbe gilt für Schmelzschweißungen.
Die MOCA-Verordnung sieht daher vor, am fertigen Bauteil eine Migrationsprüfung durchzuführen, bei der die Abgabe chemischer Elemente an das Lebensmittel untersucht wird. Bei austenitischen Edelstählen wird geprüft, dass Chrom, Nickel und Mangan jeweils nicht in Mengen von mehr als 0,1 ppm (parts per million) abgegeben werden.
Was die MOCA-Verordnung hingegen nicht regelt, ist die Geometrie des Bauteils. Sie fällt unter die Norm UNI EN 1672-2, in der die Anforderungen an Hygiene und Reinigbarkeit festgelegt sind.
Eine normkonforme Oberfläche nach UNI EN 1672-2 muss möglichst frei von Poren, Unstetigkeiten und Stagnationsstellen sein, an denen sich Lebensmittelreste ansammeln können. Jede Oberflächenunebenheit ist potenziell eine hygienekritische Stelle, noch bevor sie ein ästhetisches Problem ist. Sie ist außerdem ein Ort, an dem Lebensmittel stagnieren und Bakterien entstehen können.
MOCA: nicht nur Edelstahl
Austenitische Edelstähle sind nicht die einzigen Metalle, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen dürfen.
Die MOCA-Verordnung berücksichtigt nämlich weitere Metalle, die häufig in unseren Küchen anzutreffen sind, zum Beispiel ferritische Edelstähle wie AISI 430. Sie werden für Induktionskochgeschirr verwendet, da ihre magnetischen Eigenschaften genau das sind, was die Induktionserwärmung ermöglicht.
Eine Weiterentwicklung ist der AISI 441, der sich besser zum Schweißen eignet, und vor allem der AISI 444, der sowohl schweißgeeignet als auch so korrosionsbeständig wie AISI 316 ist.
Auch andere Metalle fallen unter die MOCA-Verordnung, etwa Aluminium und Kupfer, Letzteres mit besonderen Einschränkungen.
Warum auch das Fertigungsverfahren über die Konformität entscheidet
Die Wahl des Fertigungsverfahrens wird damit zu einem festen Bestandteil der Konformität und ist nicht nur eine Prozessentscheidung.
Ein typisches Beispiel in der Branche sind Hohlbauteile wie Wannen, die das Lebensmittel während der Verarbeitung aufnehmen. Werden sie durch Tiefziehen aus einer Ronde oder einem Blechzuschnitt hergestellt, entsteht die gewünschte Form ohne die Verbindungsstellen, die eine aus mehreren Teilen zusammengesetzte Konstruktion erfordern würde. Weniger Verbindungsstellen bedeuten weniger kritische Punkte, die unter hygienischen Gesichtspunkten zu kontrollieren sind.
Dasselbe Prinzip bestimmt die Wahl der Schweißart, wenn zwei Bauteile verbunden werden müssen, etwa eine Wanne und die Maschinenplatte, auf der sie montiert wird. Hier ermöglicht das Laserschweißen präzise Nähte bei sehr geringer thermischer Beeinflussung des Materials.
Ein weiterer kritischer Schritt ist das Polieren. Eine perfekt polierte Schweißnaht, die sich so in die umgebende Oberfläche einfügt, dass sie praktisch unsichtbar ist, ist nicht nur ein ästhetisches Ergebnis. Sie ist die Voraussetzung dafür, dass diese Verbindungsstelle genauso gut zu reinigen ist wie der Rest des Bauteils und im Lauf der Zeit nicht zu einer Ansammlungszone wird.
Der Oberflächenbehandlungszyklus mit Fokus auf hygienische Konformität
Die hygienische Konformität endet nicht mit der Umformung. Das Bauteil durchläuft einen Behandlungszyklus, der ausgehend vom Schleifen das Entfetten, Beizen und Passivieren umfasst, gefolgt von einem optionalen Polierschritt je nach gewünschter Oberfläche.
Jede Phase dieses Zyklus hat eine klare Funktion für die endgültige Konformität. Das Beizen entfernt die Oberflächenverunreinigungen, die bei den vorangegangenen Bearbeitungen entstanden sind. Das Passivieren stellt die natürliche Schutzschicht des Edelstahls, das Chromoxid, wieder her und stabilisiert sie. Dadurch stärkt es die Korrosionsbeständigkeit genau dort, wo das Material am stärksten exponiert ist, nämlich an der Oberfläche, die mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt.
Eine Konformität, die den gesamten Zyklus betrifft, nicht nur das Blech
Die MOCA-Konformität einer Anlage für Food Equipment Professional beschränkt sich nicht auf das einzelne Blechbauteil. Sie betrifft die gesamte Baugruppe, einschließlich der ergänzenden Bearbeitungen, die zum Endprodukt beitragen: vom Pressen über das Laserschneiden, vom Stanzen bis zum Biegen, bis hin zu den verschiedenen Schweißtechnologien, mit denen Bauteile und Einsätze verbunden werden. Es ist ein Gleichgewicht, das verlangt, jede Produktionsphase mit derselben Sorgfalt zu überwachen, denn die Konformität gilt nur dann, wenn sie vom ersten bis zum letzten Schritt des Zyklus konstant bleibt.
Wie bereits erwähnt, ist die MOCA-Verordnung eng mit der GMP-Verordnung (Good Manufacturing Practices) verknüpft, die die Anforderungen an den Produktionsprozess festlegt und sicherstellt, dass die Fertigung kontrolliert und hygienisch arbeitet.
Der gesamte Produktionszyklus muss beschrieben und durch eine interne Dokumentation abgesichert werden. Dabei handelt es sich um die technische Dokumentation, in der alle Bearbeitungen des Produktionszyklus beschrieben sein müssen, zum Beispiel Tiefziehen, Schneiden, Biegen, Laserschneiden, Schleifen, Beizen und Passivieren sowie Polieren. Die GMP-Verordnung sieht außerdem vor, die in den Bearbeitungen eingesetzten Stoffe, chemischen Gemische und Chemikalien zu dokumentieren, etwa Umformschmierstoffe, Säuren zum Beizen und Passivieren, Reinigungsmittel und Polierpasten. Für jeden dieser Stoffe müssen Sicherheitsdatenblatt und technisches Datenblatt vorliegen.
Minifaber folgt dieser Logik und fertigt die Bauteile für Food Equipment Professional mit direkter Kontrolle über jede Phase des Prozesses, von der Wahl der Legierung bis zur finalen Oberflächenbearbeitung. Wer das vollständige Angebot für den Bereich kennenlernen möchte, von der gemeinsamen Planung bis zum Lieferkettenmanagement, findet auf der Minifaber-Website die entsprechende Seite zum Bereich Food Equipment Professional.
